醋有釀制醋和化學合成醋之分。

釀制醋是以糧食、糖或酒為原料，通過微生物發酵而成，其營養成分有氨基酸、糖、維生素、無機鹽及醇類等，對人體有很大好處。

化學合成醋（配制醋）則以冰醋酸為原料，加水稀釋而成，沒有營養成分，如果食用這種醋，對人體是有害的。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。

醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是人體活動的能源之一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。

醋中含有維生素B1、B2、C等。來源于食物及原料發酵過程中微生物代謝的產物，在生命活動中起重要作用。

醋中的無機鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質來自醋的原料及食醋發酵過程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運輸氧氣的紅血球的組成成分之一。

鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長、生殖的生理過程或代謝中不可缺少的成分。

醇類主要是乙醇（酒精），它來源于發酵過程中微生物代謝的產物。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作為人體活動的能源。